Taquitos de bacalao confitados en aceite de olive virgen extra

Ingredientes:

1. 180grs de bacalao fresco.
2. 10 grs de germinado de cebolla.
3. 9 aceitunas de cornozuelo.
4. 200 ml de aceite de oliva.
5. 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
6. 1 trufa negra rayada.
7. 2 grs de agar-agar.
8. 2 Physalis.
9. 1 sifòn
10. 2 cargas para sifòn.

Preparacion:

• Cogemos un cazo pequeño y introducimos 200ml de aceite de oliva, lo llevamos al fuego ha una temperatura máxima 70º. Mientas toma temperatura ha fuego flojo, cortamos el bacalao en unas tiras de 2 dedos de ancho y seguidamente en cuadrados de un poco mas de 2 dedos de grosor, Una vez el aceite este ala temperatura introducimos los tacos de bacalao y lo dejamos confitar 4 minutos sin que supere la temperatura. Pasado el tiempo lo retiras y dejamos escurrir el aceite sobrante. Cogemos un baso con 3 dedos de agua caliente y diluimos 2grs de agar-agar, lo introducimos en el sifón junto 150 ml de aceite de oliva virgen extra. Cerramos bien, introducimos las 2 cargas en el sifón y dejamos reposar. Para finalizar cogemos un plato y colocamos los tacos de bacalao confitados, colocamos unas hebras de germinado de cebolla junto con una rodaja de aceituna. Hacemos este paso con el resto, cogemos un rallador fino y le rayamos un poco de trufa negra por encima. Para finalizar cogemos el sifón y entre taco de bacalao colocamos un poco de espuma de aceite de oliva virgen extra. Ya solo nos queda disfrutarla, se puede comer tanto del tiempo como caliente,